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Lexique Culinaire Italien et Florentin, à table ou au marché
Dîners et Dégustations à Florence
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(Lundi, Mercredi, Samedi)
Cours de Cuisine à Florence
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A
Abbrustolìta : Légèrement grillée
Acciughe ou acciùga : Anchois
Acquacotta : Soupe à l'oignon servie avec du pain et des œufs pochés
Acéto balsàmico : Vinaigre balsamique
Affumicato : Fumé
Aglio : L'ail
Aglio e olio : Sauté à l'ail et à l'huile
Ai ferri : Grillé
Al dente : Ferme et pas trop cuit (pâtes al dente)
Al forno : Cuit au four
Alici : Anchois
Amarone : Vin fait avec des raisins secs, certains sont faits à partir de valpolicella
Amarétto : Macaron
Amarorino : Mignonette
Aneto : L'aneth
Anguilla : Anguille
Antipasto : L'entrée (Antipasti : les entrées)
Aragosta : Langouste
Arancia : Orange
Arancino : Rissoles de riz qui accompagnent de la viande ou encore du poisson
Aringa : Hareng
Arista : Carré de porc rôti
Arrabbiata : Sauce tomate piquante avec de l'ail et du piment
Arrostìto : Viande ou poisson rôti
Articioco : Artichaut
Astice : Homard
Alici : Anchois
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B
Baccalà alla livornese : Brandade de morue séchée puis réhumidifiée, souvent à base de lait, travaillée en crème, tomates et persil
Barbabietole : Betteraves
Barboni : Petits barbeaux
Basilico rosso : Basilic rouge
Bavarese : Bavarois
Bevarase : Ce sont les clams ou palourdes
Bibita : Bibita signifie boisson, et “bibita in lattina”, c'est une canette
Bigoli : Gros spaghetti
Biscotto : Biscuit
Bistecca : Steak
Bistecca alla fiorentina : T-bone Steak de jeune bœuf (Chianina ou Maremmana)
Bolognese : Sauce à la viande
Bolüto misto (ou bollito misto) : Plat de viandes bouillies
Borragine : Bourrache
Bottarga : Poutargue ou Boutargue (œufs de mulet pressés et salés)
Bràce : alla bràce = à la braise
Branzino : Le bar (poisson)
Brasate : Braisé
Brigidini : Gaufrettes/biscuits à l'anis
Brindisi : Faire un toast
Broccolo : Brocoli
Brodo : Bouillon
Bronzino/Branzino : Seabass
Buccellato : Gâteau au raisin et à l'anis
Buccia Rossa : Peau rouge (pommes de terre, saucisson...)
Burrata : Mozzarelle et beurre
Burro e salvia : Beurre et sauge
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c
Cachi : Kaki
Cacciucco : Soupe de poissons, écrevisses et mollusques cuits au vin avec des tomates et des piments
Calamaretti : Petits Calamars
Cameriere : C'est le serveur
Cannèlla : Cannelle
Cannellóni : Rouleaux de pâte fraîche farcis au four
Canestrelli : Peignes (petites coquilles Saint-Jacques)
Canocia ou Canocchia : Cigale de mer ou squille. Canoce au pluriel
Cantucci ou cantuccini : Biscuits durs aux amandes que l'on trempe dans le Vinsanto, un vin doux
Caparosoli : Clovisses ou praires ou encore clams
Cape Lunghe (Capa Lunga ou Lungha au singulier) : Coquillages bivalves tout en longueur, également appelés “couteaux”
Cape Sante : Coquille Saint-Jacques
Cape Tonde – Margarotte : Les coques
Capocuoco : Garde à vous ! C'est le Chef de Cuisine
Cappello del Prete : C'est le jumeau, la partie du bœuf située sous l'épaule
Capperi : Ce sont les câpres
Cappone di Mare : Grondin mais désigne également le Chapon sans "di mare"
Caprese : Salade à base de tomates, mozzarella et olives
Caprìno : Chèvre frais
Carabaccia : Soupe à l'oignon
Carbonara : Spaghettis aux lardons frits et aux œufs
Carciofo : Artichaut
Cardi : Blettes
Carpióne : À l'escabèche
Cartoccio : En papillote
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Cassata : Tranche napolitaine
Castagna (Castagne) : Châtaigne, marron
Castra' : Quel vilain mot ! Pauvre bête... c'est le mouton
Castraure : Ce sont des petits artichauts, les toutes premières fleurs
Cavolfiore : Chou-fleur
Cavolo nero : Chou noir
Caviale : Caviar
Cetriolo : Concombre
Chianina : Race de bœuf blanc italienne qui aurait 2.000 ans. Originaire du Latium, de la Toscane
Cialda : Gaufrette
Cibreo : fricassée de foie de volaille
Cicoria : Chicorée
Ciliegie : Cerises
Cioccolata calda : Chocolat Chaud
Cipolla Rossa : Oignon rouge
Cipollina : Petit oignon, mais s'emploie également pour désigner la ciboulette
Coda di Rospo : Queue de lotte
Coda di Bue : Queue de boeuf
Coniglio : Lapin
Contorni : Garniture
Coperto : Les couverts dont le prix est presque toujours rajouté à la note, comme le service
Costatine di Agnello : Petites côtes d'agneau
Costesine : Petites côtelettes d'agneau
Costolette : Côtelettes
Cotechino : Saucisson de porc cuit à l'eau
Cozze : Moules
Cren : Raifort
Crespella : Crêpe
Crostacei : Crustacés
Crosta di Sfoglia : En croûte dans une pâte feuilletée
Crostino : C'est la tartine
Crostini : Croûtons
Crudo di pesce : Poissons crus
Cucurma : Curcuma
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d
Datteri : Dattes
Dentice : Dentex (poisson)
Dolciùmi : Douceurs, sucreries, friandises, confiseries
Donzele ou donzelline : Panzerotti (chaussons frits) garnis avec des anchois
Dorate : Doré
e
Erbe : Herbes
Essicato : Sec
f
Fagioli Bianchi : Haricots blancs
Fagioli Rossi : Haricots rouges
Fagioli all’uccelletto : Haricots blancs cuits avec des tomates, de l'ail et de la sauge
Fagottini di pasta sfoglia : Ce sont des feuilletés, ils peuvent être à la viande ou au poisson
Faraóna : Pintade
Farcito : Farci
Fasoi : Haricots secs
Fegatino : Foie de volaille
Fegato : Foie
Fettuccine : Nouilles
Fettuna ou Bruschetta : Toasts à l'ail et à l'huile d'olive
Fichi : Figues
Filetto : Filet
Finferlo (pluriel finferli) : Chanterelle Jaune
Finocchietto, Finocchio : Fenouil
Finocchiona : Saucisses de porc au fenouil
Focàccia : Fougasse
Folpo : Le poulpe
Fonduta : Fondue, coulis
Foresta : Forêt Noire (gâteau au chocolat fourré de cerises et crème chantilly)
Fortagia : C'est une omelette
Fragole : Fraises
Fritto: Frit
Frittura : Friture
Frizzante (ou gassata) : Eau pétillante (Acqua Frizzante)
Frollìno : Sablé
Fumetto (al fumetto) : Au fumet de…
Fungo (pluriel funghi) : Champignon
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g
Galantina : Galantine, Ballottine
Gallina : Poule
Gamberetti : Crevettes
Gamberi : Écrevisses
Gamberone : Grosse écrevisse
Garmugia : Soupe avec des fèves, petits pois, artichauts, des asperges et du gîte de bœuf
Garusolo : Mollusque, le bulot
Gelatina : Gelée
Germano Reale : Col-Vert Royal
Germogli di rapanello : Pousses de radis
Ghiacciata : Glacé
Gianduia : Chocolat aux noisettes très crémeux. Utilisé pour garnir les tartes
Glassato : Glacé
Gnocchetti : Petits Gnocchis
Goto : C'est le verre à boire
Grano duro : Blé dur
Granzioporo : Le Tourteau
Granzo : C'est le Crabe
Grappa : Eau-de-vie, Marc
Gratinàto : Gratiné
Grattugiata : Rapé
Guanciale di manzo : Joue de bœuf
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i
Indivia : Chicorée, endive
Insalata : Salade
Insalata Belga : Endive
Involtino : Paupiette, roulade, rouleau
k
Karkadè (ou carcadè) : Ibiscus
Kren (cren, rafano) : Raifort
l
Lampóne : Framboise
Latte : Lait
Latti : Oeufs de seiche
Lenticchie : Lentilles
Lepre : Lièvre
Lesso : Se dit d'un aliment bouilli ou cuit au court-bouillon
Limonata : Citronnade
Limonato : Citronné
Limone : Citron
Lingua : Langue
Lombo : Aloyau
Luganega : Longue saucisse
Litro : Litre
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m
Maccheroncini : Petits Macaronis
Maiale : Porc
Maialino : Porcelet
Mandarìno : Mandarine
Mandorlato : Gâteau aux amandes grillées
Mandorle : Amandes
Mantecato : Travaillé en crème
Manzo : Bœuf
Marinato : Mariné
Matriciana : À base de sauce tomate et de joue de porc
Mazara : Madrague
Mazzancola : Grosse écrevisse
Mela : Pomme
Melanzana : Aubergine
Melogràno : Grenadier
Mezzo : Demi
Minestra : Potage
Minestrone alla fiorentina : Soupe de haricots, chou rouge, tomates, oignons et herbes
Misticanza : Salades variées
Morbido : Moelleux
Morcelle : Morilles
Mosa : Crème de pommes de terre + farine de…
Moscardini : Petit poulpe également appelé en français élédone
Mostarda senapata : Moutarde
Musetto : Saucisson à base de viande de porc
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n
Nervetti : Salade de boeuf bouilli que l'on sert avec des oignons
Noce moscata : Noix de muscade
o
Òca : L'oie
Olio di Vino : Huile de vin
Ombrina : Ombrine
Orata ou orada : Dorade
Orata arrosto : Dorade rôtie
Ortaggio : Légume
Ossocollo : Coppa, un saucisson à base d'échine de porc
Ostriche ou Ostrica (singulier) : Huîtres
Ovuli : Oronges (ammanites)
p
Pàcchero : Pâtes creuses, larges et irrégulières
Pachino : Tomates cerises de Pachino, un ville de la province de Siracuse en Sicile
Padellata : Poêlée
Paglia e fieno : Mélange de tagliatelles jaunes et vertes, faites avec des œufs et des épinards
Pallìne : Boulettes
Pancetta : Lard maigre
Pandoro : Gâteau typique de Vérone en forme de tronc de cône
Panfòrte : Pain aux fruits secs et confits
Panino : Petit pain
Panna : Crème
Panna Cotta : Crème cuite
Panna Montata : Crème fouettée ou Chantilly
Panettone : Gâteau brioché aux raisins secs
Panzanella : Salade de tomates, baisilic, concombre et oignons
Pappa al Pomodoro : Soupe de pain à la tomate
Pappardelle : Tagliatelles larges
Parmigiano : Parmesan
Pasta e fagioli : Soupe, assez épaisse, avec des haricots et des pâtes
Penne stracciate : Pâtes avec une sauce à la viande
Pere Cotte : Poires cuites
Peoci : Moules
Peperonata : Ratatouille de poivrons
Peperoncini : Petits Piments
Peperoni : Poivrons
Peposo : Ragoût de viande au poivre et au vin
Pere : Poires
Pesca : Pêche
Pesto : Sauce génoise à base d'ail, de basilic et de pommes de pin
Petto : Poitrine Piastra (alla piastra) : Grillé à la poêle de fer
Pinzimonio : Légumes à la Croque au Sel
Piselli : Pois
Pizzocheri : Pâtes alimentaires, proches des Spätzle
Polenta : Farine de maïs bouillie
Pollo : Poulet
Pomodorino : Tomate cerise
Porchetta : Cochon de lait rôti
Porcino : Cèpe. (porcini : cèpes)
Porro : Poireau
Primi Piatti : Premiers plats
Prosciutto : Jambon
Prosecco : Vin mousseux très pétillant
Prugne : Prunes
Punta di culatta : Selle de boeuf
Puntarelle : Cœurs de chicorée
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q
Quaglia : La caille
Quarto : Quart
r
Radicchio : Chicorée
Radicchio di Treviso : Chicorée de Trévise
Radice : Racines
Rafano : Raifort
Ragù d'oca : Graisse d'oie. Ragù seul signifie aussi "sauce"
Rapa : Navet
Rapanello : Radis
Razza : La Raie (poisson)
Rìbes : Groseille
Ricciola : Sériole (Poisson marin osseux)
Rigatoni : Pâtes en forme de gros tubes striés
Ripieno : Farci
Risi e Bisi : Soupe avec du riz et des petits pois
Ristretto : Consommé, soupe
Rombo : Turbot. Il existe aussi une espèce de turbot plus petite appelée "Soaso"
Rosticciàna : Côte de porc grillée ou poêlée
Rucola : Roquette
Rumegal : Gras double
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s
Sacher : Gâteau « Sacher » (Franz) au chocolat
Salame toscano : Saucisson de porc au poivre
Salamelle : Saucisses
Salsa : Sauce
Salsiccia : Saucisse
Salute! : Santé !
Saltimbocca : Peaupiette
Salumeria : Epicerie fine
Sangueto : Boudin à l'oignon
Sardea : Sardine
Scaloppa : Escalope
Scalógna : L'échalote
Scamorza : Fromage au lait de vache
Scampetti : Petites langoustines
Scampi : Langoustines
Scartosso : Cornet de poisson
Schie : Petites crevettes grises de la lagune de Venise
Scorfano : Rascasse
Scottiglia : Ragout de veau, volailles et gibier cuit au vin avec des tomates
Secco : Sec (vin)
Secondo : Second plat
Sella : Selle
Sedano : Céleri
Sedano rapa : Céleri rémoulade
Senapato : Sinapisé (additionné ou saupoudré de farine de moutarde)
Senape forte : Moutarde forte
Seppie : Seiches
sfilacci : Hachis très fin de cheval
Sformato : Flan au Pain
Sfumato : Fumé
Sguaseto : Petit plat en ragoût. Mais cela peut aussi signifier une cuisson à la nage ou au court-bouillon
Sievolo : Le mulet
Soaso : Variété de petit turbot
Sogliola : La sole
Soia : Soja
Sopressa : Saucisson à l'ail
Spada : Espadon
Spadellata : Poêlée
Spadona : Variété de poire, au fruit très allongé, verte et juteuse
Spaghettone : Grands Spaghettis
Speck : Jambon cru désossé, salé et fumé
Spezie : Epices
Spezzatino : Ragoût
Spiedino : Brochette
Spiedini di maiale : Brochette de cube de foie et de côtes de porc
Spienza : Rate de bœuf assaisonnée à l'ail
Spinaci : Epinards
Spremuta : Jus de fruits frais
Spuma : Mousse
Spumante : Vin pétillant
Stinchetto ou Stinco : Jarret
Storione : Esturgeon
Stracaganase : Châtaignes séchées
Stracchino : Fromage frais très coulant
Stufato : En daube (à l'étuvée)
Stuzzichini : Amuse-bouche au fromage
Succo : Concentré de jus de fruist sucré
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t
Tacchino ou Tacchina : Le Dindon ou la Dinde. Le Tacchino giovane est le Dindonneau
Tagliolini : Tagliatelles fines
Taiadee : Tagliatelles
Tardivo ou Radicchio di Treviso : Chicorée de Trévise
Tartara : Tartare
Tartufo : Truffe
Tiepida : Tiède
Timballo : Timbale
Timo : Thym
Tomini : Tomme (fromage)
Tonno : Thon
Torbolin : Vin blanc nouveau
Torresano : Pigeon
Torta : Tarte, gâteau
Tortino : Tourte ou tartelette
Tracine : Vives
Trancio : Tranche
Triglia : Rouget
Trippa : Tripes
Trippa alla fiorentina : Trippes à la sauce tomate et parmesan
Trombétta : Trompette-des-morts, craterelle
Trota : Truite
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u
Umido (in umido) : Bouilli, à l'eau
Uovo (pluriel Uova) : Œuf
Uva : Raisin
v
Valeriana : Valériane
Vaso, cotto in vaso : En pot, de verre, de terre, en bocal…
Vègan : Végétal
Vellutata : Velouté
Vérza : Chou maigre ou frisé, également dénommé chou de Milan
Vitello : Veau
Vongole : Palourdes
z
Zabaione : Sabayon
Zafferàno : Safran
Zaleto : Biscuits secs à base de farine de maïs et d'œuf, avec des raisins secs
Zampone : Pied de Porc farci
Zenzero : Gingembre
Zucca : Potiron, la variété vénitienne est en fait très petite
Zucchina : Courgette
Zucchine trifolate : Courgettes sautées à l'ail et au persil
Zucchini : Courgettes
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