Lexique Culinaire Vénitien


Tout est beau ici, même les mots mais encore faut-il en comprendre le sens..

Deux Lexiques pour tout Comprendre :
Ce qui se mange et se boit (ci-dessous) et tout le reste, de l'Acqua Alta en passant par la Forcole, le Nizioleto, le Piano Nobile ou encore le Squero... dans notre second lexique : Le Lexique des Lieux, Objets et Expressions

Voici donc tout d'abord le lexique que tout le monde aime :

Lexique Culinaire vénitien (et italien) :

A | B | C | D | E | F | G | I | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | Z |

A
Abbrustolìta : Légèrement grillée
Acciughe ou acciùga : Anchois
Acéto balsàmico : Vinaigre balsamique
Affumicato : Fumé
Aglio : L'ail
Alici : Anchois
Amarone : Vin fait avec des raisins secs, certains sont faits à partir de valpolicella
Amarétto : Macaron
Aneto : L'aneth
Antipasto : L'entrée (Antipasti : les entrées)
Aragosta : Langouste
Arancia : orange
Arancino : Rissoles de riz qui accompagnent de la viande ou encore du poisson
Aringa : Hareng
Arrostìto : Viande ou poisson roti
Articioco : Artichaut
Astice : Homard
Alici : Anchois

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B
Bacaro : C'est le nom que l'on donne ici aux tavernes, aux bars à vins où vous pourrez aussi manger des Cicchetti
Baccalà Mantecato : C'est de la brandade de morue (la morue se dit baccalà) séchée puis réhumidifiée, souvent à base de lait, travaillée en crème, elle se mange étalée sur du pain
Barbabietole : Betteraves
Barboni : Petits barbeaux
Basilico rosso : Basilic rouge
Batacin : C'est de la morue frite
Bavarese : Bavarois
Bevarase : Ce sont les clams ou palourdes
Bibita : Bibita signifie boisson, et “bibita in lattina”, c'est une canette
Bigoli : Gros spaghetti
Bisato : L'anguille ! Attention toutefois, le Doge Andrea Gritti est mort d'indigestion, un soir de Noël, après en avoir trop mangé !
Biscotto : Biscuit
Bisi : Un petit nom bien mignon pour désigner les petits pois
Bolüto misto (ou bollito misto) : Plat de viandes bouillies
Borragine : Bourrache
Bottarga : Poutargue ou Boutargue (œufs de mulet pressés et salés)
Bovoletti : Petits coquillages, escargots de mer
Bràce : alla bràce = à la braise
Branzino : Le bar (poisson)
Brasate : Braisé
Brindisi : Faire un toast
Broccolo : Brocoli
Brodo : Bouillon
Buccia Rossa : Peau rouge (pommes de terre, saucisson...)
Burrata : Mozzarelle et beurre
Bussolai Buranei : Ce sont des gâteaux secs en forme de rond, que l'on peut manger tels que ou tremper dans du vin liquoreux

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C
Cachi : Kaki
Calamaretti : Petits Calamars
Cameriere : C'est le serveur
Cannèlla : Cannelle
Cannellóni : Rouleaux de pâte fraîche farcis au four
Canestrelli : Peignes (petites coquilles Saint Jacques)
Canocia : Cigale de mer ou squille. Canoce au pluriel
Caparosoli : Clovisses ou praires ou encore clams
Cape Lunghe (Capa Lunga ou Lungha au singulier) : Coquillages bi-valves tout en longueur, également appelés “couteaux”
Cape Sante : Coquille Saint-Jacques
Cape TondeMargarotte : Les coques
Capocuoco : Garde à vous ! C'est le Chef de Cuisine
Cappello del Prete : C'est le jumeau, la partie du bœuf située sous l'épaule
Capperi : Ce sont les câpres
Cappone di Mare : Grondin mais désigne également le Chapon sans "di mare"
Caprìno : Chèvre frais
Carciofo : Artichaut
Cardi : Blettes
Carpióne : À l'escabèche
Cartoccio : En papillote
Castagna (Castagne) : Châtaigne, marron
Castra' : Quel vilain mot ! Pauvre bête... c'est le mouton
Castradina : C'est de la viande de mouton séchée. C'est le plat traditionnel vénitien qui se mange le jour de la fête de la Salute
Castraure : Ce sont des petits artichauts, les toutes premières fleurs
Cavolfiore : Chou-fleur
Cavolo nero : Chou noir
Caviale : Caviar
Cetriolo : Concombre
Chianina : Race de boeuf blancs italienne qui aurait 2 000 ans. Originaire du Latium, de la Toscane
Cialda : Gaufrette
Cicchetti : On les mange debout au comptoir dans les bars à ciccheti. Ce sont des tapas, des petits morceaux de pain garnis de tout ce qui se mange : poissons, viandes, légumes... On les consomme de préférence en buvant en même temps une ombra (un verre de vin blanc ou rouge)
Cicoria : Chicorée. Utilisée comme garniture de légume dans certains plats
Cipolla Rossa : Oignon rouge
Cipollina : Petit oignon, mais s'emploie également pour désigner la ciboulette
Coda di Rospo : C'est de la queue de lotte, souvent très bien préparée à Venise
Coda di Bue : Queue de boeuf
Contorni : Garniture
Coperto : Les couverts dont le prix est presque toujours rajouté à la note, comme le service
Costatine di Agnello : Petites côtes d'agneau
Costesine : Petites cottelettes d'agneau
Cotechino : Saucisson de porc cuit à l'eau
Cozze : Moules
Cren : Raifort
Crespella : Crêpe
Crostacei : Crustacés
Crosta di Sfoglia : En croûte dans une pâte feuilletée
Crostino : C'est la tartine
Crostini : Croûtons
Crudo di pesce : Poissons crus
Cucurma : Curcuma

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D
Datteri : Dattes
Dentice : Dentex
Dolciùmi : Douceurs, sucreries, friandises, confiseries
Dorate : Doré

E
Erbe : Herbes
Essicato : Sec

F
Fagioli Bianchi : Haricots blancs
Fagioli Rossi : Haricots rouges
Fagottini di pasta sfoglia : Ce sont des feuilletés, ils peuvent être à la viande ou au poisson
Faraóna : C'est la pintade
Farcito : Farci
Fasoi : Haricots secs
Fegatino : Foie de volaille
Fegato alla Veneziana : Plat vénitien, foie de veau que l'on coupe en tranches fines et que l'on fait revenir avec des oignons
Fettuccine : Nouilles
Fichi : Figues
Filetto : Filet
Finferlo (pluriel finferli) : Chanterelle Jaune
Finocchietto, Finocchio : Fenouil
Focàccia : Fougasse
Folpo : C'est le poulpe
Folpeto : Folpetto ou folpeto, au pluriel folpeti. Le supion, petit poulpe que l’on trouve presque exclusivement dans la lagune. Il ne grossit pas à l’âge adulte, les plus grands mesurent de 4 à 5 centimètres. Le folpeto ne possède qu’une rangée de ventouses sur ses tentacules, contrairement au poulpe qui en compte deux
Fonduta : Fondue, coulis
Foresta : Forêt Noire (gâteau au chocolat fourré de cerises et crème chantilly)
Fortagia : C'est une omelette
Fragolino : Un vin succulent de Vénétie qui tire son nom de son goût de petite fraise des bois ! C'est un vin doux qui se boit comme un apéritif, ou au dessert, et qui est assez peu alcoolisé. Il peut être blanc ou rouge
Fragola : Ce sont les fraises mais c'est aussi le nom d'une variété de raisin locale, C'est avec ce raisin que l'on produit le Fragolino ci-dessus
Frico : Plat typique du Frioul à base de fromage à pâte mi-cuite et dure ou de fromage fondu. On y ajoute souvent des pommes de terre ou des champignons ou encore du speck (voir plus bas)
Fritto: Frit
Frittura : Friture
Frizzante (ou gassata) : Eau pétillante (Acqua Frizzante)
Frollìno : Sablé
Fumetto (al fumetto) : Au fumet de…
Fungo (pluriel funghi) : Champignon

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G
Galantina : Galantine, Ballottine
Gallina : Poule
Gamberetti : Crevettes
Gamberi : Écrevisses
Gamberone : Grosse écrevisse
Garusolo : Mollusque, le bulot
Gelatina : Gelée
Germano Reale : Col-Vert Royal
Germogli di rapanello : Pousses de radis
Ghiacciata : Glacé
Gianduia : Chocolat aux noisettes très crémeux. Utilisé pour garnir les tartes
Glassato : Glacé
Gnocchetti : Petits Gnocchis
Go' Gobie : Tout petit poisson qui se mange frit ou encore dans le rizotto
Goto : C'est le verre à boire
Granceola ou Grancevola ou Gransegoea (en vénitien) : Araignée de Mer
Grano duro : Blé dur
Granzioporo : Le Tourteau
Granzo : C'est le Crabe
Grappa : Eau-de-vie, Marc
Gratinàto : Gratiné
Grattugiata : Rapé
Guanciale di manzo : Joue de bœuf

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I
Indivia : Chicorée, endive
Insalata : Salade
Insalata Belga : Endive
Involtino : Paupiette, roulade, rouleau

K
Kaiserschmarrn : Crêpe aux raisins secs, coupée en petits morceaux et saupoudrée de sucre
Karkadè (ou carcadè) : Ibiscus
Kren (cren, rafano) : Raifort

L
Lampóne : Framboise
Latti : Oeufs de seiche
Lenticchie : Lentilles
Lepre : Lièvre
Lesso : Se dit d'un aliment bouilli ou cuit au court-bouillon
Limonata : Citronnade
Limonato : Citronné
Lombo : C'est l'aloyau
Luganega : C'est une Longue saucisse

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M
Maccheroncini : Petits Macaronis
Maiale : Porc
Maialino : Porcelet
Mandarìno : Mandarine
Mandorlato : Gâteau aux amandes grillées
Mandorle : Amandes
Mantecato : Travaillé en crème
Manzo : Bœuf
Marinato : Mariné
Masaneta : Madame Crabe que l'on présente à table, "habillée" avec sa coquille
Mazara : Madrague
Mazzancola : Grosse écrevisse
Mela : Pomme
Melanzana : Aubergine
Melogràno : Grenadier
Minestra : Potage
Misticanza : Salades variées
Moeca ou Moleca (au pluriel Moeche) : Crabe dont la carapace est encore molle. Il faut se trouver à Venise au printemps ou à l'automne pour le manger. C'est une vraie spécialité vénitienne
Morbido : Moelleux
Morcelle : Morilles
Mosa : Crème de pommes de terre + farine de…
Moscardini : Petit poulpe également appelé en français élédone
Mostarda senapata : Moutarde
Musetto : Saucisson à base de viande de porc

N
Nervetti : Salade de boeuf bouilli que l'on sert avec des oignons
Noce moscata : Noix de muscade

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O
Òca : L'oie
Olio di Vino : Huile de vin
Ombra : C'est un verre de vin. Ce nom viendrait serait lié aux vendeurs ambulants qui en vendaient à... l'ombre du Campanile, sur la piazza San Marco, une explication peu satisfaisante. Pour le Vénitien, l'ombra est plus qu'un “verre”, c'est un “volume”. “L'ombretta” est un petit verre de vin qui se hume autant qu'elle se boit.
L'ombra se boit au comptoir ou dehors, devant le bacaro. On en boit rarement plus de deux dans le même bistrot, on va remarcher un peu, s'arrêter plus loin et prendre une autre ombra, etc... L'ombra, c'est bien plus que du vin !
Ombrina : Ombrine
Orata ou orada : Dorade
Orata arrosto : Dorade rotie
Ortaggio : Légume
Ossocollo : Coppa, un saucisson à base d'échine de porc
Ostriche ou Ostrica (singulier) : Huîtres
Ovuli : Oronges (ammanites)

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P
Pàcchero : Pâtes creuses, larges et irrégulieres
Pachino : Tomates cerises de Pachino, un ville de la province de Siracuse en Sicile
Padellata : Poêlée
Paglia e fieno : Mélange de tagliatelles jaunes et vertes, faites avec des œufs et des épinards
Pallìne : Boulettes
Pancetta : Lard maigre
Pandoro : Gâteau typique de Vérone en forme de tronc de cône
Panfòrte : Pain aux fruits secs et confits
Panino : Petit pain
Panna : Crème
Panna Cotta : Crème cuite
Panna Montata : Crème fouettée ou Chantilly
Panettone : Gâteau brioché aux raisins secs
Pappa al Pomodoro : Soupe de pain à la tomate
Pappardelle : Tagliatelles larges
Pasta e fagioli : Soupe, assez épaisse, avec des haricots et des pâtes
Pere Cotte : Poires cuites
Peoci : Moules
Peperonata : Ratatouille de poivrons
Peperoncini : Petits Piments
Peperoni : Poivrons
Pesto : Sauce génoise à base d'ail, de basilic et de pommes de pin
Petto : Poitrine
Piastra (alla piastra) : Grillé à la poêle de fer
Pinzimonio : Légumes à la Croque au Sel
Pizzocheri : Pâtes alimentaires, proches des Spätzle
Polenta : Farine de maïs bouillie
Pollo : Poulet
Pomodorino : Tomate cerise
Porchetta : Cochon de lait roti
Porcino : Cèpe. (porcini : cèpes)
Porro : Poireau
Primi Piatti : Premiers plats
Prosciutto : Jambon
Prosecco : Il vient du Nord Est de l'Italie, c'est un vin mousseux très pétillant, à la champenoise. Attention, c'est un vin qui “tape”, gare aux réveils le lendemain matin
Prugne : Prunes
Punta di culatta : Selle de boeuf
Puntarelle : Cœurs de chicorée

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Q

Quaglia : La caille

R
Radicchio di Treviso : Chicorée de Trévise
Radice : Racines
Rafano : Raifort
Ragù d'oca : Graisse d'oie. Ragù seul signifie aussi "sauce"
Rapa : Navet
Rapanello : Radis
Razza : La Raie (poisson)
Rìbes : Groseille
Ricciola : Sériole (Poisson marin osseux)
Ripieno : Farci
Risi e Bisi : Soupe avec du riz et des petits pois
Ristretto : Consommé, soupe
Rombo : Turbot. Il existe aussi une espèce de turbot plus petite appelée "Soaso"
Rosticciàna : Côte de porc grillée ou poêlée
Rucola : Roquette
Rumegal : Gras double

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S
Sacher : Gâteau « Sacher » (Franz) au chocolat
Salamelle : Saucisses
Salsa : Sauce
Salsiccia : Saucisse
Salumeria : Epicerie fine
Sangueto : Boudin à l'oignon
Sarde in Saor : Petites sardines frites marinées dans du vinaigre de vin et des oignons, des raisins secs et des pignons
Sardea : Sardine
Scaloppa : Escalope
Scalógna : L'échalote
Scamorza : Fromage au lait de vache
Scampetti : Petites langoustines
Scampi : Langoustines
Scartosso : Cornet de poisson
Schie : Petites crevettes grises de la lagune de Venise
Scorfano : Rascasse
Secoe : Risotto accompagné des petits morceaux de viande de boeuf qui sont situés le long de la colonne vertébrale. Une spécialité vénitienne
Secondo : Second plat
Sella : Selle
Sedano : Céleri
Sedano rapa : Céleri rémoulade
Senapato : Sinapisé (additionné ou saupoudré de farine de moutarde)
Senape forte : Moutarde forte
Seppie : Seiches
sfilacci : Hachis très fin de cheval
Sformato : Flan au Pain
Sfumato : Fumé
Sgroppino : « Colonel » à base de Prosecco servi avec un sorbet de citron à la Vodka
Sguaseto : Petit plat en ragoût. Mais cela peut aussi signifier une cuisson à la nage ou au court-bouillon
Sievolo : Le mulet

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Soaso : C'est une variété de petit turbot
Sogliola : La sole
Soia : Soja
Sopressa : Saucisson à l'ail
Spada : Espadon
Spadellata : Poêlée
Spadona : Variété de poire, au fruit très allongé, verte et juteuse
Spaghettone : Grands Spaghettis
Speck : Jambon cru désossé, salé et fumé
Spezie : Epices
Spiedino : Brochette
Spienza : Rate de bœuf assaisonnée à l'ail
Spinaci : Epinards
Spritz : Son nom lui vient bien entendu de l'occupation militaire autrichienne de Venise au début du XIXe siècle. C'est un apéritif à base de vin blanc, de bitter et d'eau de Seltz. Trois versions : Campari (bitter), au Cynar (de la liqueur d'artichaut ce qui rend le Spritz encore un peu plus amer qu'avec le Campari) ou dans sa version plus douce, à l'Aperol. Si vous voulez passer pour des vénitiens, sachez que les hommes boivent le Spritz bitter, tandis que les dames le préfèrent à l'aperol
Spuma : Mousse
Stinchetto ou Stinco : Jarret
Storione : Esturgeon
Stracaganase : Châtaignes séchées
Stracchino : Fromage frais très coulant
Stufato : En daube (à l'étuvée)
Stuzzichini : Amuse-bouche au fromage

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T
Tacchino ou Tacchina : Le Dindon ou la Dinde. Le Tacchino giovane est le Dindonneau
Tagliolini : Tagliatelles fines
Taiadee : Tagliatelles
Tardivo ou Radicchio di Treviso : Chicorée de Trévise
Tartara : Tartare
Tartufo : Truffe
Tiepida : Tiède
Timballo : Timbale
Timo : Thym
Tomini : Tomme (fromage)
Tonno : Thon
Torbolin : Vin blanc nouveau
Torresano : Pigeon
Torta : Tarte, gâteau
Tortino : Tourte ou tartelette
Tracine : Vives
Trancio : Tranche
Trippa : Tripes
Trombétta : Trompette-des-morts, craterelle
Trota : Truite

U
Umido (in umido) : Bouilli, à l'eau
Uovo (pluriel Uova) : Œuf

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V
Valeriana : Valériane
Vaso, cotto in vaso : En pot, de verre, de terre, en bocal…
Vègan : Végétal
Vellutata : Velouté
Vérza : Chou maigre ou frisé, également dénommé chou de Milan
Vitello : Veau
Vongole : Palourdes, également appelées "bevarase"

Z
Zabaione : Sabayon
Zafferàno : Safran
Zaleto : Biscuits secs à base de farine de maïs et d'œuf, avec des raisins secs
Zampone : Pied de Porc farci
Zenzero : Gingembre
Zucca : Potiron, la variété vénitienne est en fait très petite
Zucchina : Courgette
Zucchine trifolate : Courgettes sautées à l'ail et au persil

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