Lexique Vénitien

Tout est beau ici, même les mots mais encore faut-il en comprendre le sens...

Deux Lexiques pour tout Comprendre :
Ce qui se mange et se boit (ci-dessous) et tout le reste, de l'Acqua Alta en passant par la Forcole, le Nizioleto, le Piano Nobile ou encore le Squero... dans notre second lexique : Le Lexique des Lieux, Objets et Expressions

Voici donc tout d'abord le lexique que tout le monde aime :

Lexique Culinaire vénitien (et italien) :

A

Affumicato : Fumé.
Antipasto : entrée.
Arancino : Rissoles de riz qui accompagnent de la viande ou encore du poisson.
Aringa : Hareng
Arrosto : viande ou poisson roti
Articioco : artichaut
Astice : Homard
Acciughe ou acciùga : Anchois
Alici : Anchois
Amarone : vin fait avec des raisins secs, certains sont faits à partir de valpolicella
Antipasto : C'est l'entrée, de rigueur en Italie et à Venise.
Arancino : Ce sont des rissoles de riz qui accompagnent de la viande ou encore du poisson.
Aragosta : Langouste
Arancia : orange
Articioco : Un nom bien musical pour notre artichaut !
Aringa : Hareng
Arrosto : viande ou poisson roti
Astice : Homard

B

Bacaro : C'est le nom que l'on donne ici aux tavernes, aux bars à vins où vous pourrez aussi manger des Cicchetti.
Baccalà Mantecato : C'est de la brandade de morue (la morue se dit baccalà) séchée puis réhumidifiée, souvent à base de lait, travaillée en crème, elle se mange étalée sur du pain.
Barbabietole : Betteraves
Barboni : Petits barbeaux
Basilico rosso : Basilic rouge
Batacin : C'est de la morue frite.
Bavarese : Bavarois
Bevarase : Ce sont les clams ou palourdes.
Bibita : Bibita signifie boisson, et “bibita in lattina”, c'est une canette.
Bigoli : Gros spaghetti.
Bisato : L'anguille ! Attention toutefois, le Doge Andrea Gritti est mort d'indigestion, un soir de Noël, après en avoir trop mangé !
Biscotto : Biscuit
Bisi : Un petit nom bien mignon pour désigner les petits pois.
Bolüto misto (ou bollito misto) : Plat de viandes bouillies
Bottarga : Poutargue ou Boutargue (œufs de mulet pressés et salés)
Bovoletti : Petits coquillages, escargots de mer
Branzino : C'est le bar, le poisson !
Brasate : Braisé
Broccolo : Brocoli
Brodo : Bouillon
Buccia Rossa : Peau rouge (pommes de terre, saucisson...)
Burrata : Mozzarelle et beurre
Bussolai Buranei : Ce sont des gâteaux secs en forme de rond, que l'on peut manger tels que ou tremper dans du vin liquoreux.

C

Cachi : Kaki
Calamaretti : Petits Calamars
Cameriere : C'est le serveur.
Canestrelli : Peignes (petites coquilles Saint Jacques)
Canocia : C'est la cigale... de mer ou squille. Canoce au pluriel
Caparosoli : Ce sont des clovisses ou praires ou encore clams.
Cape Lunghe (Capa Lunga ou Lungha au singulier) : Ce sont des coquillages bi-valves tout en longueur, on les appelles aussi “couteaux” en français.
Cape Sante : C'est la coquille Saint-Jacques.
Cape Tonde – Margarotte : Les coques
Capocuoco : Garde à vous ! C'est le Chef de Cuisine.
Cappello del Prete : C'est le jumeau, la partie du bœuf située sous l'épaule.
Capperi : Ce sont les câpres.
Cappone : Grondins mais peut aussi être le Chapon.
Carciofo : Artichaut
Cardi : Blettes
Castagna (Castagne) : Châtaigne, marron
Castra' : Quel vilain mot ! Pauvre bête... c'est le mouton.
Castradina : C'est de la viande de mouton séchée. C'est le plat traditionnel vénitien qui se mange le jour de la fête de la Salute.
Castraure : Ce sont des petits artichauts, les toutes premières fleurs.
Cavolfiore : Chou-fleur
Cavolo nero : Chou noir
Caviale : Caviard
Cetriolo : Concombre
Chianina : Race de boeuf blancs italienne qui aurait 2 000 ans. Originaire du Latium, de la Toscane
Cialda : Gaufrette
Cicchetti : On les mange debout au comptoir dans les bars à ciccheti. Ce sont des tapas, des petits morceaux de pain garnis de tout ce qui se mange : poissons, viandes, légumes... On les consomme de préférence en buvant en même temps une ombra (un verre de vin blanc ou rouge).
Cicoria : Chicorée. Utilisée comme garniture de légume dans certains plats.
Cipolla Rossa : Oignon rouge
Cipollina : Petit oignon, mais s'emploie également pour désigner la ciboulette.
Coda di Rospo : C'est de la queue de lotte, souvent très bien préparée à Venise.
Coda di Bue : Queue de boeuf
Contorni : Garniture
Coperto : Les couverts dont le prix est presque toujours rajouté à la note, comme le service.
Costatine di Agnello : Petites côtes d'agneau
Costesine : Petites cottelettes d'agneau
Cotechino : Saucisson de porc à cuire dans l'eau
Cozze : Moules
Cren : Raifort
Crespella : Crêpe
Crostacei : Crustacés
Crosta di Sfoglia : En croûte dans une pâte feuilletée
Crostino : C'est la tartine.
Crostini : Croûtons
Cucurma : Curcuma

D

Datteri : Dattes
Dentice : Dentex
Dorate : Doré

E

Erbe : Herbes
Essicato : Sec

F

Fagioli Bianchi : Haricots blancs
Fagioli Rossi : Haricots rouges
Fagottini di pasta sfoglia : Ce sont des feuilletés, ils peuvent être à la viande ou au poisson.
Faraóna : C'est la pintade.
Farcito : Farci
Fasoi : Haricots secs
Fegatino : Foie de volaille
Fegato alla Veneziana : Plat vénitien, foie de veau que l'on coupe en tranches fines et que l'on fait revenir avec des oignons.
Fettuccine : Nouilles
Fichi : Figues
Filetto : Filet
Finferlo (pluriel finferli) : Chanterelle Jaune
Finocchietto, Finocchio : Fenouil
Focàccia : Fougasse
Folpo : C'est le poulpe.
Folpeto : Folpetto ou folpeto, au pluriel folpeti. Le supion, petit poulpe que l’on trouve presque exclusivement dans la lagune. Il ne grossit pas à l’âge adulte, les plus grands mesurent de 4 à 5 centimètres. Le folpeto ne possède qu’une rangée de ventouses sur ses tentacules, contrairement au poulpe qui en compte deux.
Fonduta : Fondue, coulis
Foresta : Forêt Noire (gâteau au chocolat fourré de cerises et crème chantilly)
Fortagia : C'est une omelette.
Fragolino : Un vin succulent de Vénétie qui tire son nom de son goût de petite fraise des bois ! C'est un vin doux qui se boit comme un apéritif, ou au dessert, et qui est assez peu alcoolisé. Il peut être blanc ou rouge.
Fragola : Ce sont les fraises mais c'est aussi le nom d'une variété de raisin locale, C'est avec ce raisin que l'on produit le Fragolino ci-dessus.
Frico : Plat typique du Frioul à base de fromage à pâte mi-cuite et dure ou de fromage fondu. On y ajoute souvent des pommes de terre ou des champignons ou encore du speck (voir plus bas).
Fritto: Frit
Frittura : Friture
Frizzante (ou gassata) : Eau pétillante (Acqua Frizzante).
Fumetto (al fumetto) : Au fumet de…
Fungo (pluriel funghi) : Champignon

G

Galantina : Galantine, Ballottine
Gallina : Poule
Gamberetti : Crevettes
Gamberi : Écrevisses
Gamberone : Grosse écrevisse.
Garusolo : Mollusque, le bulot.
Gelatina : Gelée
Germano Reale : Col-Vert Royal
Germogli di rapanello : Pousses de radis
Ghiacciata : Glacé
Gianduia : Chocolat aux noisettes très crémeux. Utilisé pour garnir les tartes.
Glassato : Glacé
Gnocchetti : Petits Gnocchis
Go' Gobie : Tout petit poisson qui se mange frit ou encore dans le rizotto.
Goto : C'est le verre à boire.
Granceola ou Grancevola ou Gransegoea (en vénitien) : Araignée de Mer.
Grano duro : Blé dur
Granzioporo : Le Tourteau.
Granzo : C'est le Crabe.
Gratinate : Au gratin
Grattugiata : Rapé
Guanciale di manzo : Joue de bœuf

I

Indivia : Chicorée, endive
Insalata : Salade.
Insalata Belga : Endive.
Involtino : Paupiette, roulade, rouleau.

K

Kaiserschmarrn : Crêpe aux raisins secs, coupée en petits morceaux et saupoudrée de sucre.
Karkadè : Ibiscus.
Kren (cren, rafano) : Raifort.

L

Latti : Oeufs de seiche.
Lenticchie : Lentilles.
Lepre : Lièvre.
Lesso : Se dit d'un aliment bouilli ou cuit au court-bouillon.
Lombo : C'est l'aloyau.
Luganega : C'est une Longue saucisse.

M

Maccheroncini : Petits Macaronis.
Maiale : Porc.
Maialino : Porcelet.
Mandorlato : Gâteau aux amandes grillées.
Mantecato : Travaillé en crème.
Manzo : Bœuf.
Marinato : Mariné.
Masaneta : Madame Crabe que l'on présente à table, "habillée" avec sa coquille.
Mazara : Madrague.
Mazzancola : Grosse écrevisse.
Melanzana : Aubergine.
Melogràno : Grenadier.
Minestra : Potage.
Misticanza : Mélange de salades.
Moeca ou Moleca (au pluriel Moeche) : Crabe dont la carapace est encore molle. Il faut se trouver à Venise au printemps ou à l'automne pour le manger. C'est une vraie spécialité vénitienne.
Morbido : Moelleux.
Morcelle : Morilles.
Mosa : Crème de pommes de terre + farine de…
Moscardini : Petit poulpe également appelé en français élédone.
Mostarda senapata : Moutarde.
Musetto : Saucisson à base de viande de porc.

N

Nervetti : Salade de boeuf bouilli que l'on sert avec des oignons.
Noce moscata : Noix de muscade.

O

Olio di Vino : Huile de vin.
Ombra : C'est un verre de vin. Selon certains, ce nom viendrait du fait que les vendeurs ambulants le vendaient à... l'ombre du Campanile sur la piazza San Marco, une explication peu satisfaisante. Pour le Vénitien, l'ombra est plus qu'un “verre”, c'est un “volume” presque virtuel. En le prononçant il pense plus au vin lui-même qu'à son contenant, et il utilisera aussi le terme “ombretta” pour un petit verre de vin, on est là directement dans le domaine de la poésie vinicole, une ombretta, ça se hume autant que cela se boit...
De plus l'ombra se boit debout, au comptoir ou le plus souvent dehors, devant le bacaro, directement dans la calle. Et on en boit rarement plus de deux dans le même bacaro, on va remarcher un peu, s'arrêter plus loin et reprendre une autre ombretta, etc... ce qui fait que cela s'étale dans le temps et toujours entre amis.
L'ombra, vous l'aurez compris, c'est bien plus que du vin.
Orata ou orada : Dorade.
Orata arrosto : Dorade rotie.
Ortaggio : Légume.
Ossocollo : Coppa, un saucisson à base d'échine de porc.
Ostriche ou Ostrica (singulier) : Huîtres
Ovuli : Oronges (ammanites).

P

Pachino : Tomates cerises de Pachino, un ville de la province de Siracuse en Sicile.
Padellata : Poêlée.
Pancetta : Lard maigre.
Pandoro : Gâteau typique de Vérone en forme de tronc de cône.
Panino : Petit pain.
Panna : Crème.
Panna Cotta : Crème cuite.
Panna Montata : Crème fouettée ou Chantilly.
Panettone : Gâteau brioché aux raisins secs.
Pappa al Pomodoro : Soupe de pain à la tomate.
Pappardelle : Tagliatelles larges.
Pasta e fagioli : Soupe, assez épaisse, avec des haricots et des pâtes.
Pere Cotte : Poires cuites.
Peoci : Moules.
Peperonata : Ratatouille de poivrons.
Peperoncini : Petits Piments.
Peperoni : Poivrons.
Pesto : Sauce génoise à base d'ail, de basilic et de pommes de pin.
Petto : Poitrine
Piastra (alla piastra) : Grillé à la poêle de fer.
Pinzimonio : Légumes à la Croque au Sel.
Pizzocheri : Pâtes alimentaires, proches des Spätzle.
Polenta : Farine de maïs bouillie.
Pollo : Poulet.
Pomodorino : Tomate cerise.
Porchetta : Cochon de lait roti
Porcino : Cèpe. (porcini : cèpes)
Porro : Poireau.
Primi Piatti : Premiers plats.
Prosciutto : Jambon.
Prosecco : Il vient du Nord Est de l'Italie, c'est un vin mousseux très pétillant, à la champenoise. Attention, c'est un vin qui “tape”, gare aux réveils le lendemain matin.
Punta di culatta : Selle de boeuf.

Q

Quaglia : La caille.

R

Radicchio di Treviso : Chicorée de Trévise.
Radice : Racines.
Rafano : Raifort.
Ragù d'oca : Graisse d'oie.
Rapa : Navet.
Rapanello : Radis.
Ricciola : Sériole (Poisson marin osseux).
Ripieno : Farci.
Risi e Bisi : Soupe avec du riz et des petits pois.
Ristretto : Consommé, soupe.
Rombo : Turbot. Il existe aussi une espèce de turbot plus petite appelée "Soaso".
Rosticciàna : Côte de porc grillée ou poêlée.
Rucola : Roquette.
Rumegal : Gras double.

S

Sacher : Gâteau « Sacher » (Franz) au chocolat.
Salamelle : Saucisses.
Salsa : Sauce.
Salsiccia : Saucisse.
Salumeria : Epicerie fine.
Sangueto : Boudin à l'oignon.
Sarde in Saor : Petites sardines frites marinées dans du vinaigre de vin et des oignons, des raisins secs et des pignons.
Sardea : Sardine.
Scaloppa : Escalope.
Scalógna : L'échalote.
Scamorza : Fromage au lait de vache.
Scampetti : Petites langoustines.
Scampi : Langoustines.
Scartosso : Cornet de poisson.
Schie : Petites crevettes grises de la lagune de Venise.
Scorfano : Rascasse.
Secoe : Risotto accompagné des petits morceaux de viande de boeuf qui sont situés le long de la colonne vertébrale. Une spécialité vénitienne.
Secondo : Second plat.
Sella : Selle.
Sedano : Céleri.
Senapato : Sinapisé (additionné ou saupoudré de farine de moutarde).
Senape forte : Moutarde forte.
Seppie : Seiches.
sfilacci : Hachis très fin de cheval
Sformato : Flan au Pain.
Sgroppino : « Colonel » à base de Prosecco servi avec un sorbet de citron à la Vodka.
Sguaseto : Petit plat en ragoût. Mais cela peut aussi signifier une cuisson à la nage ou au court-bouillon.
Sievolo : Le mulet.
Soaso : C'est une variété de petit turbot.
Sogliola : La sole.
Sopressa : Saucisson à l'ail.
Spada : Espadon.
Spadellata : Poêlée.
Spadona : Variété de poire, au fruit très allongé, verte et juteuse.
Speck : Jambon cru désossé, salé et fumé.
Spezie : Epices.
Spiedino : Brochette.
Spienza : Rate de bœuf assaisonnée à l'ail.
Spinaci : Epinards
Spritz : Son nom lui vient bien entendu de l'occupation militaire autrichienne de Venise au début du XIXe siècle.
c'est un apéritif à base de vin blanc, de bitter et d'eau de Seltz. Trois versions : Campari (bitter), au Cynar (de la liqueur d'artichaut ce qui rend le Spritz encore un peu plus amer qu'avec le Campari) ou dans sa version plus douce, à l'Aperol. Si vous voulez passer pour des vénitiens, sachez que les hommes boivent le Spritz bitter, celui au Campari, tandis que les dames préfèrent le Spritz le plus doux, celui à l'Aperol.
Spuma : Mousse.
Stinchetto ou Stinco : Jarret.
Stracaganase : Châtaignes séchées.
Stracchino : Fromage frais très coulant.
Stufato : En daube (à l'étuvée).

T

Tacchino ou Tacchina : Le Dindon ou la Dinde. Le Tacchino giovane est le Dindonneau.
Taiadee : Tagliatelles.
Tardivo ou Radicchio di Treviso : Chicorée de Trévise.
Tartara : Tartare.
Tartufo : Truffe.
Tiepida : Tiède.
Timballo : Timbale.
Timo : Thym.
Tomini : Tomme (fromage)
Tonno : Thon.
Torbolin : Vin blanc nouveau.
Torresano : Pigeon.
Torta : Tarte, gâteau.
Tortino : Tourte.
Tracine : Vives.
Trancio : Tranche.
Trippa : Tripes.
Trota : Truite.

U

Umido (in umido) : Bouilli, à l'eau.
Uovo (pluriel Uova) : Œuf

V

Valeriana : Valériane.
Vaso, cotto in vaso : En pot, de verre, de terre, en bocal…
Vègan : Végétal.
Vellutata : Velouté.
Vitello : Veau.
Vongole : Palourdes, également appelées "bevarase".

Z

Zabaione : Sabayon.
Zafferano : Safran.
Zaleto : Biscuits secs à base de farine de maïs et d'œuf, avec des raisins secs.
Zampone : Pied de Porc farci.
Zucca : Potiron, la variété vénitienne est en fait très petite.
Zucchina : Courgette.
Zucchine trifolate : Courgettes sautées à l'ail et au persil.