Recette des Noix de Saint-Jacques et Cèpes en Cocotte dans un nid de feuilles de Châtaigner
par le Restaurant Vecio Fritolin à Venise
La recette est présentée sous la vidéo.
La vidéo de cette recette avec les chefs Matteo Segna et Daniele Zennaro du restaurant Vecio Fritolin à Venise
Recette des Noix de Saint-Jacques et Cèpes en Cocotte dans un nid de feuilles de Châtaigner
Ingrédients pour 4 personnes :
12 Noix de Coquilles Saint-Jacques600gr de Cèpes frais
Fleur de sel
Poivre à mouliner
Feuilles de Châtaigner
Huile d'Olive Extra-vierge
Préparation
Bien nettoyer les cèpes en retirant toute trace de terre et les frotter avec un tissu humide. Avec les résidus des cèpes, faire un bouillon en commençant la cuisson à l'eau froide puis laisser reposer 30 minutes au minimum. Filtrer avec un tamis en évitant le passage de toute parcelle de terre.Huiler et assaisonner les noix de Saint-Jacques et les griller sur un côté seulement de manière à ce que les stries de la poêle à griller en fer y soient bien marquées.
Habiller la cocotte avec les feuilles de châtaigner, préalablement légèrement blanchies dans une eau chaude salée, y installer les cèpes taillés en morceaux, puis les noix de Saint-Jacques, en positionnant le côté grillé vers le haut. Assaisonner avec du sel, poivre, huile d'olive, plus un filet du bouillon de cèpes.
Replier les feuilles de châtaigner sur les Saint-Jacques et les cèpes et fermer la cocotte avec son couvercle.
Mettre au four à 200°C pendant 10 minutes et servir immédiatement.
